El proceso de destilación y añejamiento de licores es la parte vital en esta industria y cerca del 50-60% del sabor final de un licor que pasa por barricas, es el resultado de estas. La selección de las barricas es sencillamente fundamental.

Las barricas juegan un papel crucial en el proceso de destilación y añejamiento de licores, como el whisky, el ron, el brandy y el bourbon, entre otros. Aportan una serie de características distintivas al producto final, incluyendo sabor, aroma, color y textura.

Estamos en una era en la que la oferta de licores añejados en barricas o barriles es supremamente extensa, la competencia es agresiva y lo que muchas empresas consideraban como su mayor activo se está viendo relegada por una categoría que prioriza el perfil de sabor de los destilados más que su edad. Ese sabor viene dado por la mezcla del mismo destilado que ha sido añejado en distintos tipos de barricas según señala el portal industria.club.com.

Entre el  50 y 60% de los licores que pasan por barricas, obtienen su sabor final como resultado de este proceso. Conocer cada sabor que es el resultado de cada barrica es vital en este proceso.  De esta manera se podrá ofrecer licores cuyos sabores no dependan solo de la edad. 

La selección de las barricas es sencillamente fundamental. Diferentes tipos de madera, como roble americano, roble francés, roble español y otros, aportan sabores y aromas únicos. La tostura y el nivel de carbonización de la madera también influyen en el perfil de sabor del licor.

Por ejemplo, las barricas más pequeñas tienen una mayor área de superficie en contacto con el licor, lo que puede acelerar el proceso de maduración. Por otro lado, al combinar licores añejos en diferentes barricas, se pueden crear mezclas complejas que equilibren diferentes sabores y características.

El licor descansa en las barricas para desarrollar su sabor y su carácter. Este es el proceso de maduración y “añejamiento” puede durar desde unos pocos años hasta varias décadas. El tiempo que descansa el líquido en las barricas le permite integrar y suavizar aromas y sabores. 

Durante el añejamiento, el licor interactúa con la madera de la barrica. El licor extrae compuestos de la madera, como vanillina, lactonas y taninos, que aportan sabor y aroma. La madera también filtra y purifica el licor. Al rotar las barricas periódicamente, se asegura que el licor entre en contacto uniforme con la madera, lo que ayuda a una extracción equitativa de sabores.

No hay duda de que las barricas deben almacenarse en condiciones adecuadas para evitar la evaporación excesiva y prevenir contaminaciones no deseadas. La elección de barricas es esencial para lograr los resultados deseados en términos de sabor y calidad.

Las mejores barricas

Teniendo en mente la importancia que tienen las barricas en el proceso de añejamiento de los licores es imprescindible ponerse en manos de expertos. Recientemente Garbellotto ha llevado a cabo una renovación de la línea de barriles a nivel estético ya que las anillas se han racionalizado con círculos más estrechos y gruesos para mantener el mismo sellado estático, pero aumentando la superficie de madera libre y, por lo tanto, la microoxigenación.

Además, ha ampliado la gama disponible de madera y grosor, teniendo madera de toda Francia, no solo en el Macizo Central, sino también cerca de París en Fontainebleau. 

Los barriles de 300 litros y los toneles de 500 litros con roble de 32 mm ‘partido’ representan la gama de productos más internacional de la empresa, que se complementa con la gama más ‘italiana’ de barriles de 350 litros y 550 litros, siendo estos últimos de 42 mm de grosor.

La curvatura de las duelas siempre se realiza con una llama directa que permite controlar digitalmente el nivel de calor de la llama, manteniendo toda la madera a la misma temperatura sin cambios en los aromas. Y gracias al Sistema de Tostado Digital, la curvatura es seguida por el tostado, un proceso en el cual la temperatura también se controla con precisión. 

Las sondas láser detectan la temperatura interior en toda la superficie de la madera. Estas sondas están conectadas a una tableta que gestiona aumentos o reducciones de temperatura, de modo que si el tostado medio requiere 185°, esta temperatura será uniforme en cada centímetro cuadrado de la madera. Esto permite que el tostado penetre profundamente en la madera, realzando la liberación de aromas, que incluso pueden ser preseleccionados gracias a la tecnología.

Por último, tenemos el toque final, que consiste en el planeado interior y exterior seguido de lijado, para que las superficies sean realmente magníficas de contemplar.

Garbelotto es un aliado de Omnia Omega Packing, empresa líder en asesoría de equipos de envasado, etiquetado y empaque a nivel mundial. Cuenta con una destacada trayectoria en la asesoría técnica e integración de soluciones de processing y packaging en centroamérica, el norte de suramérica y el caribe.