Los cerveceros no hacen cervezas; lo que hacen es un ecosistema para que las levaduras vivan felices y cumplan sus ciclos de vida. La que hace la cerveza es la levadura.


En el proceso de fabricación de la cerveza el punto más importante es la fermentación. Esto es lo que relatan los expertos de este sector. “Los cerveceros no hacemos cervezas, lo que hacemos es un ecosistema para que las levaduras vivan felices y cumplan sus ciclos de vida. La que hace la cerveza es la levadura. El cervecero controla todas la variables que permiten que la levadura cumpla su ciclo de vida”, explicó Amílcar Ferrer Area Sales Manager de Omnia Omega Packing, OOP.

Indicó que una variación de la temperatura estresa a la levadura y eso cambia todo el panorama. “Una levadura a 16 grados va a dar un sabor limpio pero si se sube a 18 grados la levadura se estresa y va a generar sabores llamados fenoles y ésteres que son aromas afrutados o especiados. No son sabores desagradables pero no van de acuerdo con todas las cervezas. Por lo tanto la fermentación es lo más importante. Y esta se rige por agua, nutrientes y temperaturas”. 

Y es que la cerveza es 95% agua y 5% azúcares y la levadura va a modificar esta ecuación.  “Yo puedo fabricar dos cerveza idénticas con la misma levadura pero si una la fermento a 14  grados y la otra a 16 grados tengo dos cervezas diferentes. De manera que si yo reemplazo la levadura sin duda tendré un sabor diferente. Estaría creando un producto nuevo con otro sabor” señaló.

En este sentido Ferrer destacó la importancia de conocer el agua con la que se va a fabricar la cerveza. “Es indispensable analizar el contenido químico del agua, que es diferente en cada país. Con el análisis del agua se tiene la base de la cerveza que en algunos países tiene más minerales y dureza que en otros países “, dijo.  

Apuntó que el caso de la levadura  es especial. “En la producción de la cerveza siempre hay un calentamiento de líquido y esto convertirá  almidones en azúcar.  Las levaduras se “comen” un porcentaje de las azúcares pero quedan lo que se llama los azúcares residuales. Generalmente  son cadenas largas de azúcares, que son difíciles de metabolizar.  Cuando no son metabolizadas completamente, dejan un dulzor en la cerveza, que puede ser identificado por cualquier consumidor.

Ferrer no duda en indicar que la tecnología de producción de cerveza ha incrementado la eficiencia y mejorado los procesos productivos. Precisó que la investigación en temas de materias primas como cebada malteada, lúpulo, y levadura ha permitido tener las bases científicas claras respecto al proceso cervecero, mejorando los procesos y productos. 

Gusto por la producción local. 

Ferrer explicó que la cerveza tiene como preferencia el consumo local. “La cerveza debe viajar refrigerada porque si viaja a más de 12 grados se comienza a degradar.  Una botella de ron se consume en una noche y en la misma noche se consumen 24 cervezas por lo que es más barato enviar una caja de ron que 124 cervezas. Por esta razón hay una prioridad en el consumo local de cerveza.

Cuando la cerveza no está pasteurizada y filtrada su vida en el  anaquel del comercio es de 4 a 6 semanas y hay que tener en cuenta que el consumo preferente de una cerveza es de 6 semanas máximo. Si la cerveza es pasteurizada y filtrada, puede tener una vida de anaquel de hasta 1 año, o más, dependiendo del estilo. Ferrer recomienda mantener las cervezas en lugares oscuros y frescos resguardadas entre 4 y 6 grados y se debe servir entre 4 y 10 grados de acuerdo al estilo.

“La cerveza ha revolucionado la industria. Por ejemplo, los sistemas de refrigeración modernos fueron un resultado de la investigación de la industria de la cerveza para mejorar sus prácticas y productos. Como respuesta directa, la facilidad de refrigeración de los productos ha ayudado a que se pueda distribuir cerveza de forma eficiente en lugares con altas temperaturas” agregó.

Omnia Omega Packing tiene el know-how de la producción de cerveza desde la creación del ecosistema para que la levadura haga su ciclo de vida hasta el proceso de refrigeración adecuado. Son los expertos del mercado.

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